febrero 28, 2017

Proceso sanitario de la carne de cerdo


M en C. Mvz.  Ismael Escutia Sanchez*
*Médico Veterinario Zootecnista y Maestro en Ciencias Veterinarias de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, certificado en inspección y procesamiento de carnes rojas y de aves por el United States Department of Agriculture (USDA-FSIS) en Fort Worth, Texas y en la Universidad de Texas A & M en College Station, Tx., becario del British Council y el World Bank en la Universidad de Glasgow, Scotland, UK y en el ILRAD-International Laboratory for Research on Animal Diseases en Nairobi, Kenya, África Oriental. Consultor FAO Roma, Italia y República de Ecuador TCP/ECU/0052. Labora como Supervisor de Establecimientos TIF-SENASICA de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Social, Pesca y Alimentación.  México, D.F.
Sacrificio humanitario.
-Todos los animales deben ser aturdidos por insensibilización para que sus canales puedan ser identificadas y calificadas como de sacrificio humanitario.
-Todos los animales deben ser sangrados antes de que recuperen el conocimiento.
-Los animales no deben dejarse caer en el tanque de escaldado antes de que mueran.
-Si se emplea la insensibilización por electricidad o medios químicos, de vez en cuando deben realizarse pruebas de recuperación del conocimiento.
-La yugulación o sacrificio de los animales debe hacerse de manera apropiada para lograr un sangrado completo y evitar heridas en las espaldillas.
Escaldado.
-La temperatura del agua de escaldado debe ser adecuada para obtener canales limpias. Si se usan aditivos para el escaldado, deben ser aprobados. La temperatura óptima de escaldado debe ser de 58.9 a 60ºC.
-Las canales deben permanecer en el tanque de escaldado únicamente el tiempo suficiente para que se les afloje la cerda. Un tiempo excesivo en el tanque o una temperatura excesiva pueden tener como resultado la cocción de las canales y la ruptura de la piel con la contaminación consiguiente.
Desprendimiento del pelo.
Las máquinas peladoras deben mantenerse en buenas condiciones de trabajo para que puedan quitar eficientemente la cerda de las canales. La temperatura del agua en la peladora debe ser correcta y el volumen adecuado para asegurar el limpiado. En las máquinas peladoras de una sola unidad, deben utilizarse agua limpia continuamente. En las máquinas de unidad múltiple, el agua puede recircular en los dos primeros tercios y debe utilizarse agua limpia en el último tercio de la unidad o cuando menos en el último tramo de 1.80 m
Colocación de los separadores o gambrieles
Las patas o extremidades posteriores deben limpiarse de sus cerdas y costras antes de que se les coloquen los gambrieles.
Chamuscado.
Los chamuscaderos deben estar dotados de iniciador automático y de switch para cortar el suministro de gas y evitar que los cerdos se quemen cuando la cadena se detiene.
Pulidores.
Si se emplean pulidores, deben utilizarse con atomizador de agua y deben funcionar de manera apropiada.
Raspado a mano o con campana.
Debe quitarse toda la cerda, antes de someter la canal al lavado final.
Lavado.
La eliminación de todas las impurezas, suciedades, cerda y costras debe hacerse antes de que se decapite al animal. Los cerdos no deben ser lavados después de que se les corta la cabeza y antes de la inspección.
Separación de las cabezas.
-No debe hacerse ningún rasurado después de que se desprende la cabeza.
-La cabeza debe separarse de tal manera que los nódulos linfáticos de la mandíbula queden adheridos a ella y asequibles para la inspección.
-El cuchillo que se utilice para cortar las cabezas debe esterilizarse después de que se desprenda cada una de ellas.
-Cuando se llega a cortar algún absceso durante la operación del desprendimiento de las cabezas, deben quitarse las papadas de las canales después de que se termina la inspección de las cabezas.
Evisceración
-Debe utilizarse un cuchillo especial para evitar cortar las vísceras o la vejiga.
-El cuchillo o la sierra para cortar la porción delantera del pecho deben esterilizarse después de usarlos con cada animal.
-Siempre que sea necesario para evitar la contaminación de la canal o de las vísceras, se debe amarrar el recto.
-Al desprender las vísceras, si se da una cortada a los intestinos o al estómago, la parte contaminada (con la ingesta) de la canal debe quitarse con el cuchillo o la hachuela.
-Si alguna parte de la canal se contamina con pus, debe cortarse con un cuchillo. El equipo contaminado debe lavarse primero con agua fría, y luego ser esterilizado.
Cubierta de los perniles
Si hay evidencia de algún absceso, las caras o revestimiento de las piernas deben quitarse y rechazarse. También deben quitarse las cicatrices de la castración, los penes y el tejido contiguo, si queda alguno.
División o corte de las canales.
Si se utiliza sierra o hachuela para dividir las canales retenidas, deben esterilizarse.
Corte del cuello.
Los cuellos o pescuezos de todas las canales con lesiones de tuberculosis o abscesos en los nódulos cervicales, deben cortarse para quitar el tejido linfático y la contaminación.
Recorte de contusiones.
El recorte de las contusiones o magullamientos debe hacerse antes de que la canal salga del área de inspección en el riel.
Limpieza del cuello.
Las heridas producidas por la yugulación del sacrificio deben ser abiertas y el cuello limpiado, ya sea por recorte de la parte dañada o por lavado.
Lavado final.
Debe hacerse para quitar el polvo de hueso y otras impurezas.
Inspección de la cabeza
Inspección ocular de la cabeza para determinar:
Inspección visual para determinar la limpieza o el aliño, no debe hacerse ninguna inspección cervical hasta no tener totalmente limpia la cabeza.
  • Observar aumento de tamaño debido o abscesos, actinomicosis o actinobacilosis, enfermedades de los ojos, contusiones, heridas, etc.
  • Rinitis atrófica (nariz de toro).
Inspección de los nódulos cervicales
-Localizar nódulos atloideos, mandibulares, parotideos y suprafaríngeos.
-Ayuda por utensilios como el cuchillo y el gancho se harán los cortes necesarios.
-Hacer dos o tres cortes laminados de los nódulos.
-Corte de los músculos de la masticación internos y externos.
Sin cortar aponeurosis, aquí se podría apreciar:
Cisticercosis, neoplasmas, miositis, tejidos contusos.
Normalmente la cabeza se inspecciona pegada a la canal, pero en caso que ésta se separe se tendrá cuidado con las fichas o etiquetas de identificación colocadas en la cabeza, canal o víscera; deberá revisarse frecuentemente la numeración de las tres partes. No deberá separarse la ficha ni la etiqueta ni la cabeza hasta que se realice y termine la inspección de vísceras y la inspección de la canal en el riel.
Los nódulos linfáticos de la mandíbula deben cortarse en láminas delgadas, mientras se observa minuciosamente las superficies incididas.
Algunas otras condiciones patológicas que se pueden determinar son: Tuberculosis, abscesos, melanosis, linfoma maligno, antrax etc.
Inspección de vísceras
  1. Observación visual de las vísceras, para notar color anormal, contaminaciones, inflamaciones o abscesos, neoplasmas, enteritis, peritonitis, tuberculosis, neumonía, linfoma maligno, pericarditis, septicemia, fiebre porcina clásica.
  2. Inspección del corazón. Se observa y se palpa la superficie del corazón. En caso de sospecha de alguna enfermedad se hace una incisión longitudinalmente a través de la pared del ventrículo izquierdo y del septum interventricular, de la base al vértice sin mutilar el órgano. Algunas de las anormalidades en el corazón pueden ser principalmente: cisticercosis, miositis, pericarditis y neoplasias.
  3. Inspección del pulmón. Se palpa para descubrir tumores, abscesos o áreas anormales, palpación de nódulos bronquiales derecho e izquierdo y los mediastinales. Si el animal cae vivo al tanque de escaldado, resulta en líquido en pulmones y neumonía por aspiración por lo que los pulmones serán rechazados.
  4. Inspección de hígado. Se efectúa visualmente auxiliándose con palpación y en ocasiones con incisiones, así como sus nódulos hepáticos, se pueden observar pequeños focos necróticos de coagulación (arenosos), telangiectasias, carotenosis, fasciolasis, abscesos, cirrosis, etc.
Destino de los hígados. Aprobados para consumo humano, aprobados para alimento de animales, aprobados para cocción y rechazos. Los hígados para animales se procesarán en un área especial dónde serán desnaturalizados.
  1. Inspección de bazo. Es importante para diferenciar de otras enfermedades, podemos percibir aumentos de tamaño o bazos infartados.
  2. Inspección del mesenterio, estómago e intestinos. Observar y palpar cadena nodular mesentérica, en caso de hembras ver útero donde se puede observar piometra, fetos momificados, neoplasias e hidroamnios.
Inspección de las canales de porcinos
Observar el dorso de la canal en un espejo. Cuando no se tenga el espejo voltear la canal para hacer una correcta observación.
Observar las partes del frente y dentro de la canal, luego tomar los riñones y observarlos por ambos lados.
Es necesario para asegurarse que la canal ya está en condiciones de ser trasladada para su lavado final y posteriormente depositadas en cámaras de pre-enfriamiento, esta inspección en el riel debe realizarse minuciosamente observando algunos nódulos superficiales (iliacos internos, lumbares, renales etc.). Examen de la región de los riñones y pilares del diafragma. El examen del riñón se hace con el riñón pegado a la canal y fuera de su cápsula. Se deben examinar superficies externas e internas para ver posibles manifestaciones de adherencias, contusiones, abscesos de pus, tumores, costillas fracturadas, peritonitis, inflamaciones erisipela aguda, melanosis, artritis, ictericia, quemaduras por mal escaldado, nefritis, vermes de los riñones, pleuritis y posibles contaminaciones superficiales, presencia de malformaciones o enfermedades que se pueden encontrar en el corte de la columna vertebral y del esternón, terminando aquí la verificación general final, y dando el visto bueno para su lavado.
Cisticercosis porcina
Esta enfermedad es conocida en nuestro medio como la enfermedad del grano de los cerdos ó también se le llama grano, tomatillo, zahuate, ajolote, granizo, granillo, etc., y la produce el Cysticercus cellulosae que es la fase quística de la Taenia solium del hombre. El cerdo es su huésped intermediario.
A la inspección antemortem  es difícil su detección, su determinación en lengua es impráctico, por lo que un dictamen antemortem no aplica.
Inspección postmortem de la cisticercosis porcina
Lo más común es encontrar las lesiones en músculos maseteros y corazón, recuerde observar los músculos del cuello y todas las superficies musculares expuestas durante el proceso de sacrificio.
La cisticercosis en el cerdo puede tener una presentación muy extensa, cuando una canal sea retenida por cisticerco durante la verificación, se seguirán los pasos siguientes:
  • Reexamine los músculos maseteros, corazón y esófago, haciendo numerosas incisiones. Realice varios cortes longitudinales profundos en la lengua.
  • Separe el peritoneo del diafragma y examine la musculatura del diafragma realizando numerosos cortes.
  • Examine cuidadosamente las superficies de los músculos expuestos durante el proceso de sacrificio (músculos ventrales del cuello, pecho y el músculo medio del jamón o pierna). Si en este momento sólo se encuentran las lesiones iniciales, determine el destino de la canal, pero sí aún encuentra lesiones adicionales continúe en la forma siguiente:
  • Realice cortes paralelos a los cortes ya descritos, desprenda el peritoneo de los músculos ventrales del abdomen en el flanco y región paralumbar, obsérvelos y realice varias incisiones. Si en este punto no se encuentran lesiones, determine el destino de la canal, pero si encuentra  más lesiones continúe con el punto siguiente:
  • Realice cortes en los principales músculos para determinar si varias partes del músculo están afectados con la presencia de cisticercos.
Hallazgos postmortem
  • Carne pálida y húmeda.
  • Cisticercos en corazón, lengua, esófago, músculos de la canal o en forma de racimos de uvas en el dorso de la lengua. Ocasionalmente pueden ser encontrados en grasa y vísceras.
  • El cisticerco tiene una forma de vejiga llena de líquido con un escólex invaginado, generalmente se observa como una protuberancia en la superficie muscular, cuando los animales sacrificados son jóvenes los quistes son viables.
Dictamen postmortem
  • Decomiso. La canal será decomisada si la carne está húmeda y pálida y si se encuentra uno ó más cisticercos en las incisiones realizadas a músculos esqueléticos.
Bibiliografia
Escutia, S.I.: Manual de Inspección Sanitaria de la Carne. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidraúlicos. Subsecretaría de Desarrollo y Fomento Agropecuario y Forestal. Dirección General de Sanidad y Protección Agropecuaria y Forestal. Dirección de Salud Animal. Pp. 1-270 (1986).
NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. Diario Oficial de la Federación del 16 de noviembre de 1994 y modificación publicada el 12 de noviembre de 1996.
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Diario Oficial de la Federación del 16 de julio de 1996 y modificación publicada el 16 de julio de 1997.
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.: Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne Tipo Inspección Federal. Diario Oficial de la Federación del 13 de febrero de 1950.

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