marzo 04, 2016

Principales enfermedades bacterianas en humanos transmitidas por alimentos

M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez
* Miembro de la Academia Veterinaria Mexicana y del Comité de Inocuidad de los Alimentos del Consejo Técnico Consultivo Nacional de Sanidad Animal. Dirección actual: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. Boulevard Adolfo Ruiz Cortines No. 5010, Piso 7 Col. Insurgentes Cuicuilco, Delegación Coyoacán C.P. 04530 México, D.F.


Colitis hemorrágica Escherichia coli/E.coli O157:H7
Tipo de enfermedad Infección gastrointestinal/intoxicación, la bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 12 a 72 horas.
Fuente Animales (Particularmente bovinos y venados), humanos (Tracto gastrointestinal y heces), agua. La transmisión se da de manera inadvertida por mal manejo sanitario con materia fecal, durante el procesamiento de los alimentos de origen animal.
Alimentos involucrados Carne mal cocida, agua de pozos sin tratamiento, leche no pasteurizada, jugo de manzana y sidra de manzana, yogurt y vegetales crudos. Se puede presentar la transferencia de persona a persona.
Duración de la enfermedad 2 a 14 días. Las complicaciones pueden prolongar la enfermedad puede resultar en un síndrome de Uremia Hemolítica que provoca falla renal aguda en niños y provoca serios daños al riñón en ancianos.
Síntomas Dolor abdominal, diarrea acuosa, (con frecuencia sanguinolenta) vómito y fiebre ocasional.
Prevención cocinar las carnes (bovino, cerdo, becerro y cordero a 71°C mínimo) pasteurización, irradiación, evitar contaminación cruzada, buena higiene personal, sistemas de tratamiento de aguas efectivos.

Campilobacteriosis Campylobacter jejuni
Tipo de enfermedad Infección. La bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 2 a 5 días
Fuente Aves, moluscos bivalvos, ganado y mascotas.
Alimentos Carnes rojas y de aves mal cocidas, leche y productos lácteos no pasteurizados, agua no potable.
Duración de la enfermedad 1 a 4 días
Síntomas Dolores musculares, dolor de cabeza y fiebre seguido de diarrea, dolor abdominal y náuseas. Pueden presentarse convulsiones en niños, asociado a fiebre alta. La sintomatología es parecida a las infecciones por Shigella o Salmonella.
Prevención Lavado de manos apropiado, especialmente después de manejar carne cruda. Cocinar adecuadamente los alimentos y evitar la contaminación cruzada.

Salmonelosis
Microorganismo responsable Salmonella spp existen más de 2800 serotipos.
Tipo de enfermedad Infección, la bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 8 a 72 horas
Fuente tracto intestinal del hombre.
Alimentos involucrados Pollo crudo y carne cruda o mal cocida, huevos, leche no pasteurizada y otros productos lácteos no pasteurizados, mayonesas y natillas preparadas con huevos contaminados y otros alimentos con alto contenido de proteínas. Puede presentarse en otros alimentos por contaminación cruzada.
Frutas, vegetales, levaduras y chocolates han sido involucrados en brotes por Salmonella spp los portadores humanos pueden ser una fuente de contaminación sin presentar los síntomas de la enfermedad. 
Duración de la enfermedad 2 a 8 días.
Síntomas Dolor abdominal, dolor de cabeza, náusea, vómito, fiebre, diarrea. 
Prevención Evitar la contaminación cruzada, conservar los alimentos en congelación a una temperatura mínima de -15.5 °C o calientes a 60 °C. Cocinar los alimentos a temperaturas que destruyan estos microorganismos. Hervir la leche cruda. Descongelar y recalentar los alimentos adecuadamente. Evitar contaminación fecal con la aplicación de las buenas prácticas higiénicas del personal.
Importante Salmonella enteritidis es una especie que puede causar gran número de casos de intoxicación alimentaria, su fuente de contaminación es la ingestión de huevos crudos, sin cocer.

 Shigelosis
Microorganismo responsable Shigella
Tipo de enfermedad Infección. La bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 1 a 7 días
Fuente Materia fecal de humanos infectados, moscas.
Alimentos involucrados Ya que esta bacteria es eliminada por calor, los alimentos involucrados son ensaladas frías de atún, pollo, papas, macarrones y mezclas de alimentos con alto contenido de humedad y que contienen ingredientes contaminados por sus manipuladores. Verduras que son cosechadas en campos fertilizados con estiércol o irrigados con agua contaminada o por portadores humanos.
Duración de la enfermedad Indefinido. Depende del tratamiento las infecciones son más comunes en niños de 1 a 4 años.
Síntomas Diarrea (algunas veces sanguinolenta), fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, deshidratación.
Prevención Buena higiene y manejo sanitario de los alimentos en su preparación. Evitar la contaminación cruzada. Utilizar fuentes seguras de agua y alimentos. Control de moscas. Conservar en frío los alimentos preparados para su consumo posterior.

Listeriosis
Microorganismo responsable Listeria monocytogenes 
Tipo de enfermedad Infección, la bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación Desconocido, generalmente de tres días a varias semanas.
Fuente A través del ambiente (agua y lodo), en verduras, tracto gastrointestinal de humanos, animales y aves.
Alimentos involucrados Leche y quesos sin pasteurizar, verduras, carne de pollo, carnes procesadas y patés, pescados y mariscos y alimentos congelados listos para comer.
Duración de la enfermedad Indefinida. Depende del tratamiento, produce la muerte en personas con inmunosupresión hasta en un 30%
Síntomas Varían con la salud de los adultos, influenza y malestar general. En los inmunodeprimidos la enfermedad se presenta en forma aguda con fiebre repentina, intenso dolor de cabeza, náuseas, vómito, delirios y coma. La bacteria puede emigrar en el organismo a otros tejidos. Meningitis, neumonía y septicemia.
Prevención Lavado de manos, sanitización de equipos, evitar la contaminación cruzada, consumir únicamente leche y productos lácteos pasteurizados, Cocinar los alimentos a las temperaturas requeridas. Evitar la contaminación del agua.
Importante La bacteria es capaz de crecer a temperatura de refrigerador, así que el control de la temperatura de los alimentos no previene el desarrollo de la enfermedad. Esta bacteria puede provocar la muerte en humanos y es capaz de causar abortos en mujeres embarazadas.

Enteritis
Microorganismo responsable Clostridium perfringens.
Tipo de enfermedad Infección/intoxicación. La bacteria si forma esporas.
Periodo de incubación 6 a 24 horas
Fuente tracto gastrointestinal de humanos, animales y suelo.
Duración de la enfermedad 24 horas
Síntomas Generalmente incluyen el dolor abdominal y diarrea. La enfermedad es de mayor impacto en las personas de la tercera edad.
Prevención controles de tiempo y temperatura en el enfriado y recalentado a 73.9°C de productos alimenticios.

Gastroenteritis
Microorganismo responsable Bacillus cereus
Tipo de enfermedad Infección/intoxicación. La bacteria si forma esporas.
Periodo de incubación 30 minutos a 5 horas (infección), y de 8 a 16 horas (intoxicación).
Fuente Polvo del suelo, tracto intestinal del hombre y animales. 
Alimentos involucrados Arroz y platillos de arroz, aderezos, sazonadores, mezclas de comida deshidratada, condimentos, pudines, productos de cereales, salsas, platillos con vegetales y pan de carne.
Duración de la enfermedad 6 a 24 horas en promedio 12 horas.
Síntomas Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal.
Prevención Refrigeración de alimentos cocidos especialmente arroz, conservar los alimentos en refrigeración a 4°C y los alimentos calientes sobre los 60°C.

Botulismo
Microorganismo responsable Clostridium botulinum
Tipo de enfermedad intoxicación. La bacteria si forma esporas.
Periodo de incubación 1 a 11 días
Fuente Incluye varios tipos el A y el B se encuentran en el suelo y en la carne cruda contaminada, el tipo E es de origen marino y se encuentra en pescados y mariscos.
Alimentos involucrados Alimentos primariamente asociados con un mal procesamiento, enlatados de baja acidez, productos de ajo en aceite, cebollas guisadas en salsa de mantequilla, cáscaras de papas, estofados, pan de carne, pan de pollo, galantinas de carnes, hongos enlatados, pescado ahumado.
Duración de la enfermedad Varios meses a un año, existe de 30 a 65% de mortalidad a menos que sea administrada la antitoxina. Su toxina es de las más tóxicas de las sustancias naturales.
Síntomas Vértigo, visión borrosa, parálisis de la faringe, parálisis respiratoria, fatiga, debilidad, náuseas.
Prevención No consuma productos caseros en conserva, control de tiempo y temperatura de porciones grandes de productos empacados, compre pequeñas cantidades de ajo en aceite para uso inmediato y conservarlo en refrigeración. De inmediato enfríe los panes de carne.

Yersiniosis
Microorganismo responsable Yersinia enterocolítica
Tipo de enfermedad Infección. La bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 1 a 7 días.
Fuente Materia fecal del ganado y de animales domésticos y salvajes.
Alimentos involucrados Carne de res y pollo, leche y productos lácteos no pasteurizados, pescados y mariscos capturados en aguas contaminadas por aguas negras y productos vegetales obtenidos en campos abonados con estiércol del ganado.
Duración de la enfermedad 7 o más días.
Síntomas Dolor abdominal como en apendicitis, fiebre, diarrea o diarrea sanguinolenta y algunas veces vómito. Los niños presentan el mayor riesgo.
Prevención Apropiada higiene personal, especialmente en el lavado de manos.
Importante Esta bacteria es capaz de crecer en refrigeración.

Estafilococosis
Microorganismo responsable Staphylococcus aureus
Tipo de enfermedad Intoxicación. La bacteria no forma esporas.
Periodo de incubación 1 a 6 horas
Fuente Piel, nariz, cavidad bucal y pelo de los animales y el hombre, también se encuentra en heridas, furúnculos, barritos, granos, heridas infectadas y abscesos.
Alimentos involucrados Carne de res y pollo cocida o procesada, comidas preparadas, productos lácteos, natillas, ensaladas, ensalada de papa, emparedados preparados, pasteles rellenos de crema u otros alimentos proteicos.
Duración de la enfermedad 24 a 48 horas
Síntomas Vómito, diarrea, náuseas, calambres abdominales, deshidratación.
Prevención La bacteria produce una toxina resistente al calor que puede no ser afectada por el recalentado, dado que la toxina fue producida después del crecimiento del organismo. Evitar la contaminación por manos sucias, los manipuladores de alimentos lavaran sus manos con un bactericida, evitar que personal con heridas en piel trabaje en la preparación de alimentos. Refrigerar los alimentos a las temperaturas apropiadas. Enfriar rápidamente alimentos preparados.
Importante Se presenta poca competencia con otros microorganismos. Sin embargo contamina alimentos cocidos donde otras bacterias ya han sido destruidas, crece y se reproduce de manera muy rápida dando como resultado gran cantidad de células y toxinas en corto tiempo de 2 a 4 horas.

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