marzo 03, 2016

El muerto al hoyo y el cempasúchil p´al pollo

Juan Manuel Cervantes Sánchez
Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autónoma de México



La cocina mexicana es una de las más ricas, variadas y populares del mundo. Es una comida que nace del sincretismo de los ingredientes autóctonos disponibles en la región mesoamericana mezclados con los ingredientes introducidos desde la península ibérica y otros que se han ido incorporando a lo largo del tiempo. 

La diversidad de sabores, colores, olores y texturas están presentes en nuestra mesa todos los días recordándonos a nuestras tradiciones, costumbres, nuestras fiestas religiosas, fiestas patrias o que estamos presentes en algún ritual de unión familiar. A los mexicanos se nos puede conocer a través de lo que comemos. 

Entre la gama de alimentos que integran la cocina mexicana destacan dos qué por su versatilidad, valor nutritivo, disponibilidad y precio merecen que hablemos de ellos: En esta ocasión hablamos del pollo y el huevo para plato.

De acuerdo a evidencias historiográficas las gallinas se domesticaron en China (8,000 A. C.), de ahí se expandieron por toda Asia, África y Europa. Al Nuevo Mundo fueron introducidas durante la conquista española (siglo XVI), se adaptaron al variado contexto de la Nueva España. Fue así como se desarrolló en tierra novohispana la crianza de las gallinas como una actividad secundaria, complementaria de la agricultura, etc. De esta manera, las gallinas se criaban generalmente en el traspatio de los hogares rurales, de una forma extensiva sin utilizar tecnología, y en dónde la alimentación era un puño de maíz y las yerbas que había en el patio detrás de la casa. El resultado de esta producción eran gallinas que ponían huevo con yema pigmentada de amarillo, y cuando la gallina dejaba de poner, entonces era sacrificada y utilizada su carne: en ese entonces en México prácticamente no había pollos de engorda.

Esta forma de producción extensiva se mantuvo en desde la colonia  hasta el término de la primera guerra mundial. En las dos primeras décadas del siglo XX hubo algunos tibios intentos por modernizar la avicultura mexicana, sin embargo, pasaron desapercibidos por los acontecimientos revolucionarios. Entonces a mediados de la década de 1940 la avicultura industrial llegó a tierra azteca, especializándose en dos grandes ramas: gallinas productoras de huevo para plato, y pollos de engorde para producción de carne.  

De acuerdo a datos oficiales el consumo per cápita de carne de pollo en México para 2014 fue de 25.6 kg, mientras que para el huevo fue de 22 kg, Estos dos alimentos son muy populares en la cocina mexicana debido a que son ingredientes prácticos, muy disponibles, de muy buen sabor, nutritivos, baratos y sanos.

Al pollo lo podemos encontrar en nuestra mesa a cualquier hora del día, al desayunar unas ricas enchiladas con pollo, al medio día un arroz rojo con mole poblano con pollo, y en la cena ¡qué tal un caldo tlalpeño! 
El pollo se puede preparar de muy variadas formas, sopas, guisados, tacos, tortas, tamales, tlayudas, clacoyos, tlayoyos, sopes, pellizcadas, quesadillas, tostadas, empanadas, burritos, mixiotes, etc. 

El huevo es aún un producto más versátil: puede ser utilizado como ingrediente principal en nuestro desayuno; huevos al gusto, tortilla de huevo con papas, champiñones, o simplemente huevos refritos con frijoles. 

El huevo además de ser un alimento muy completo tiene varias propiedades que le permite ser utilizado en la industria cárnica, panadería, pastelería, repostería, galletería, bollería, salsas, sopas, postres, cremas, pastas. Asimismo, se utiliza en las industrias de los lácteos y derivados, heladería, confitería, etc. Por esta razón, el cálculo del consumo per cápita está subestimado ya el huevo se utiliza ampliamente en la industria alimenticia, quizás su consumo sea aún mayor al del pollo.

El huevo tiene otros usos industriales más, las claras son utilizadas en la fabricación de cosméticos, mientras que las yemas son empleadas en la elaboración de shampoos y acondicionadores. Por su parte, el cascarón del huevo sirve como fuente de calcio en las gallinas en producción; mientras que la proteína del huevo es utilizada en los medios diagnósticos en laboratorio. Además de ser un insumo clave en la fabricación de vacunas.

Actualmente en la zona central de México, y en particular en la Cuenca de México se observa una curiosa tendencia hacia el consumo de pollo y huevo, siempre y cuando ambos productos presenten una ligera pigmentación amarilla. Para proporcionar dicha pigmentación un pequeño grupo de mexicanos desarrollaron durante la década de 1960 una técnica muy particular de la cual obtuvieron pigmentos a partir de los pétalos de la flor de cempasúchil.

En esta crónica se hace referencia al uso que se le ha dado a la flor de cempasúchil a través de los tiempos, a esta planta originaria de la zona central de México, y que todavía se siembra de junio a noviembre en San Andrés Totoltepec. 

El cempasúchil es una hierba anual que se clasifica dentro de la familia Asteraceae, Es posible encontrarla en climas cálido, semicálido, seco y templado, desde los 8 metros hasta los 3,900 msnm.  Adaptada a distintos habitats, cultivada en huertos, crece también en milpas o zonas urbanas, asociada a distintos tipos de vegetación como bosques tropicales caducifolios y subcaducifolios.

Es una hierba de 60 a 100 cm de altura, muy aromática al estrujarse, con o sin pelos y con muchas ramas. Sus tallos presentan pequeñas ranuras. Las hojas con hendiduras casi hasta la nervadura central y con bordes dentados. Las flores son muy vistosas debido a su color amarillo fuerte tirando a anaranjado. 

Esta planta novohispana fue llevada a Europa durante la conquista, a lo largo de los años se desarrollaron fuera de México alrededor de 100 variedades, mientras que en México se desarrollaron 175 variedades.
La palabra cempasúchil (Tagetes erecta y T. patula), procede del náhuatl y significa “veinte flores”. Su origen se localiza en México, donde existe en el campo tanto en forma cultivada como silvestre; su cultivo se extiende principalmente por algunos estados del noroeste, centro y sur. 

Los pueblos autóctonos: totonacas, nahuas, mayas, huastecos, otomis y purépechas, entre otros, evocan el pasado prehispánico de México e ilustran la policromía cultural actual existente al celebrar el Día de Muertos (2 de noviembre) con ofrendas florales a los difuntos, entre las que destacan las flores de cempoalxóchitl. Su color amarillo simboliza la fugacidad de la vida, evoca al sol que en la tradición azteca guiaba las almas de los difuntos, por esta razón con sus pétalos se hacía un camino desde el panteón hasta la ofrenda y viceversa para que los difuntos adultos no se perdieran.

La historia del cempasúchil es tan antigua. Los aztecas antes de la fundación de Tenochtitlan en el siglo XIV pasaron por Malinalco, observaron que a las tumbas se les ponían estas flores amarillas, ellos creían tenían la habilidad de guardar el calor de los rayos solares. Años más tarde en el Códice Florentino es referido su uso: estético y ceremonial y también en el Códice Sahagún se recomienda para: padecimientos digestivos y dolor de estómago; Francisco Hernández asimismo la menciona como: las flores mezcladas con miel, curan la debilidad de los ojos y las nubecillas y leucomas, indica, a finales del siglo XVIII Vicente Cervantes la señala como: discutiente, estimulante, aperitiva y febrifuga. Eleuterio González a finales del siglo XVI subraya: sus efectos estomáquico, febrífugo y antiestasmódico. Francisco Flores consigna su utilidad: en la cicatrización de heridas, ulceras cancerosas, para la anasarca. Mientras que en Yucatán Narciso Souza la refiere como remedio para: afecciones del bazo, estómago e hígado. 

A continuación se hace un breve relato de cómo surgió esta tecnología: corría el año de 1958, unos días después del día de muertos, un par de amigos paseaba en un automóvil cuando de pronto se encontraron enfrente del panteón municipal ubicado a la entrada del molino de las flores, en la ciudad de Texcoco, estado de México, cuando uno de ellos le indica al otro que detuviera el vehículo, segundos después baja del auto y le dice: espérame un momento, voy por un asunto y se introdujo en el panteón. Después de algunos minutos regresa con unas flores de cempasúchil en la mano.

Estas dos personas trabajaban para la Fundación Rockefeller sección México, en el proyecto avícola que tenía escasos años de haberse iniciado en el campo experimental “El Horno”, a un costado de la Escuela Nacional de Agricultura, ubicada en Chapingo, estado de México. 

Uno de ellos era médico veterinario, estaba interesado en estudiar las enfermedades de las aves y la forma de prevenirlas, mientras que el otro era químico titulado, estaba preocupado por encontrar una forma para pigmentar la piel del pollo y la yema de huevo. 

El México de la década de 1950 estaba rápidamente modernizándose, con un gran dinamismo, en el cual gran parte de la población rural estaba emigrando a las ciudades en busca de un empleo en las recién creadas industrias. Y aunque rápido se adaptaron a las costumbres citadinas no olvidaron sus tradiciones culinarias. Ellos estaban acostumbrados a comer carne de ave y huevo con yema de color amarillo, en sus comunidades los animales se criaban en traspatio, comiendo entre otras cosas algunas yerbitas que le daban ese color amarillo y un sabor diferente. 

Sin embargo, como se comentó anteriormente, la industria avícola mexicana estaba en pañales y ofrecía el pollo de engorda, pero sin pigmentar por lo que les llamaban “pollos de leche”, esta ausencia de pigmento hacía pensar a los clientes que el pollo estaba enfermo y que no era apto para ser consumido.

Al principio los industriales no tomaron este aspecto en cuenta, pero al paso del tiempo tuvieron que enfrentarse al problema de la falta de pigmentación, una primera solución fue incluir en el alimento de las aves harina de alfalfa, sin embargo, el costo del alimento se incrementó más de un 15% y las aves comenzaron a comer menos, produciendo menos carne y menos huevo. 

Es en ese momento que uno de nuestros personajes, el que era químico de profesión, después de haber aprendido diferentes técnicas de química orgánica de un profesor ibérico, exiliado de la guerra española y radicado en México, además de haber leído que una planta exótica en Estados Unidos llamada “Pericón”, planta cercana al cempasúchil, presentaba buenos niveles de pigmentos pensó ¡y qué tal si el cempasúchil también tiene esos pigmentos! 

Con cempasúchil en mano nuestros personajes comenzaron a planear algunos experimentos. Primeramente alimentaron a unos pollos añadiendo al alimento original algunas fracciones de pétalos de cempasúchil. Sin tener bajas en este primer experimento, siguió trabajando junto con otros compañeros y por medio de la saponificación obtuvieron unos extractos. Después de varios experimentos encontraron que en primer lugar el cempasúchil no era tóxico, que tenía un gran poder de pigmentación. Este grupo de trabajo comenzó a dar a conocer sus resultados, primero a nivel regional, después a nivel nacional y finalmente internacional. Para 1962 el grupo de trabajo se desarticula y la Fundación Rockefeller está concluyendo los trabajos en México.

Hasta el año de 1964 el cultivo del cempasúchil estaba orientado al mercado de la flor de muerto, se sembraba en varias regiones del centro de México, durante el ciclo julio-noviembre, se obtenía una sola cosecha por año. Sin embargo, cuando los industriales comenzaron a ver las propiedades pigmentantes del cempasúchil importaron variedades africanas y asiáticas de esta planta, buscaron algunos microclimas, desarrollaron un nuevo sistema de cultivo en el que se utilizaban fertilizantes, herbicidas y otros agroquímicos, desarrollaron dos ciclos de cultivo bajo riego en nuevas tierras de cultivo de los estados de Guanajuato, Michoacán, Morelos, Sinaloa y Sonora, uno de enero a junio, otro de julio a noviembre, con cinco o más cosechas por ciclo, además se desarrollaron un sistema de cooperativas alrededor de esta agroindustria. Siguieron trabajando en la síntesis de pigmentos más modernos, para finalmente desarrollar varias trasnacionales mexicanas en este giro. Fue así que en esta forma el cempasúchil se incorporó a la agenda de los cultivos industriales en México, siendo la mayor parte de la producción orientada a la producción de pigmentos, y una parte menor a la flor de muerto.

Desafortunadamente a partir del año 2000, este desarrollo tecnológico comenzó a tener una visible involución, al menos para esta planta en México, ya que la superficie de siembra decreció considerablemente, y ya para el año de 2013 retornó a su uso ancestral en los altares para día de muertos

Sin embargo, seguimos comiendo pollos y yemas de huevo pigmentados, ¿cómo es esto? Los extractos de cempasúchil se siguen utilizando en la avicultura mexicana, desafortunadamente son importados de China, Japón y Holanda. Además hace algunos años se descubrió que uno de los pigmentos ayudaba a prevenir la ceguera y que por otro lado, tiene efectos benéficos contra el cáncer. Estudios actuales han demostrado que el cempasúchil a nivel de sembradío protege a los cultivos vecinos de las plagas de insectos e invertebrados.

Así terminó el primer capítulo de esta breve aventura producto del sincretismo tecnológico moderno, en el que una planta ancestral es integrada a la industria como un insumo indispensable para la producción modernas de huevo y pollo de engorda.

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