junio 06, 2015

“Entomofagia o consumo de insectos”

Adriana Correa Benítez.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM.
Depto. de Abejas, Conejos y Especies Acuáticas
Tomada de la publicacion original “Entomofagia”, publicado en
Imagen Veterinaria, Vol.4. num.1. enero marzo. 2004.
En México la entomofagia (consumo de insectos) se practica desde hace mucho tiempo. Entre los diferentes pueblos indígenas era una costumbre que ha evolucionando y se ha mantenido hasta la actualidad como una fuente nutricia de los pueblos. Los insectos que se consumen (acociles, jumiles, gusanos de maguey, chapulines, diferentes tipos de cucarachas, hormigas, tarántulas, alacranes) se pueden encontrar en diversas formas: vivos, como frituras, en salsa de soya, garapiñados, fritos, dorados, molidos para salsas, como complementos de ensaladas verdes, y con sabores tan variados que van desde la mantequilla hasta la nuez o el pistache. Muchos insectos son criados a pequeña escala en los poblados y comunidades indígenas, algunos con fines comerciales como los gusanos de seda y de maguey, las abejas (con aguijón y sin él) y los jumiles.
La cultura japonesa incorpora en su dieta a las abejas; se venden enlatadas, fritas, ahumadas, garapiñadas, en salsa de soya, como frituras ligeras para botana, o bien, congeladas para, prepararse al gusto.
A pesar del elevado costo económico de la proteína animal, que normalmente proviene de carne, leche y huevo, sobre todo para personas cuyo poder adquisitivo es precario, se ha desaprovechado el alto valor nutritivo de los insectos, tanto en vitaminas, como en proteínas (de 30.88 por ciento, a 72 por ciento en base seca). Sin embargo, si se desea aprovechar un insecto como recurso alimenticio, es necesario conocer su composición química, así como la cultura alimentaria de la población involucrada para saber cuál es la proteína incluida en la dieta y, por lo tanto, las deficiencias y necesidades nutricias.
Las abejas en la vida del hombre
Las abejas sin aguijón (meliponas y trigonas), producen miel y cera (de dos a tres litros por cosecha), que se venden localmente, mientras que la cría no es consumida por el productor, ya que las abejas son consideradas sagradas.
Si bien el cultivo de este tipo de abejas no ha evolucionado desde los mayas, en los últimos años se ha intentado la incorporación de nuevas tecnologías para evitar la desaparición de esta actividad, lo que sería una lástima, porque los productos apícolas la han utilizado, por muchos años, en rituales religiosos, medicina tradicional y alimentación.
Por otra parte, de Apis mellifera, además de la miel, polen y jalea real, se obtiene veneno y cera, empleados con fines terapéuticos. También se comercializa con el insecto, tanto con reinas, como con obreras, estas últimas pueden venderse en núcleos o a granel para la repoblación de colmenas. Esta especie, distribuida en todo el territorio nacional, se reproduce con facilidad, lo que permite obtener ejemplares en las diferentes fases de desarrollo para el consumo: larvas, pupas y el insecto adulto. Con todo, su producción se ha visto mermada, tanto por la abeja africana, como por la varroasis.
Una de las ventajas que ofrecen las abejas sobre otro tipo de insectos (hormigas, gusanos de maguey), es que su producción no se limita a ciertas temporadas del año, siempre y cuando se cuente con buenas técnicas de manejo y alimentación artificial de las abejas. Esto hace que el producto final sea más asequible porque la producción es menos complicada.
El uso de abejas en la alimentación humana
Ya se han señalado algunos usos alimenticios de la abeja, sin embargo, lamentablemente es común que se desperdicien otras posibilidades. Ejemplo de ello son la gran cantidad de enjambres que se retiran de las áreas verdes y la cría de zánganos de la colmena que se separa al momento de ser operculada, cuando se aplica tratamiento biológico de control contra la varroasis, pues el ácaro tiene afinidad por la abeja macho. En ambos procesos los elementos excluidos se destruyen en lugar de destinarse al consumo humano o al animal (ganado, aves, animales de laboratorio y en herpetarios).
Manejo del insecto para consumo
El manejo del insecto adulto que proviene de enjambres es muy sencillo, basta capturar el enjambre por los métodos convencionales y consumirlo. Algunas de las técnicas para sacrificar a las abejas incluyen productos químicos (que no son recomendables si el insecto va a ser ingerido), pero la más aconsejable es la asfixia en espacios cerrados (bolsas, envases, etcétera); en lugares más tecnificados, se emplea la refrigeración o congelamiento del enjambre, por que las abejas no soportan una temperatura de -4 C o menor. Otra opción es la extracción de abejas adultas para evitare el crecimiento o sobrepoblación de la colmena.
En cuanto al consumo de las larvas y pupas de abeja, una práctica preliminar realizada en el estado de Hidalgo, con sólo tres colmenas, con cámara de cría tipo jumbo y una superficie aproximada de 8 dm2 por panal, se obtuvo un promedio de 5.1 dm2 con 68 g de larvas próximas a la operculación, o pupas de obreras en ambos lados, y 79 g de cría de zángano en igual superficie.
Para la cosecha de la cría abierta u operculada, se realiza el proceso mediante un peine desoperculador o un cuchillo filoso; procurando no lesionar a la cría, se sacude el panal, con golpes firmes, pero suaves, después se retira a la cría de las celdas. Otra técnica consiste en aplicar un chorro de agua a presión sobre el panal para forzar la salida de la cría, que es recibida en un colador.
Una vez que la cría está limpia, se seca con un papel absorbente, sin tallar, ni frotar, y se pesa; si el consumo es rápido, se puede conservar en frascos de plástico o cristal; si se realiza días después, hay que mantenerla en refrigeración o congelamiento.
De cada colmena se logra obtener un panal con cría cada semana durante cuatro a seis meses, con una cosecha de siete u ocho kilogramos por colmena. Es mucho más económico que otros insectos comestibles: su precio aproximado por kilogramo es de $55.00 al mayoreo, y $70.00 al menudeo.
Esta alternativa de producción, independiente de las temporadas de cosecha de miel y polen, se realiza en épocas de floración. Para lograrlo, es preciso contar con un buen calendario apícola de manejo, al igual que con tratamientos programados y fortalecimiento, estimulación y repoblación de colmenas.
Valor nutrimental
Las abejas tienen alto valor nutrimental para el humano [Cuadro 1]; sin embargo, este potencial es desperdiciado, porque las larvas sólo las consumen los productores de jalea real o algunos apicultores, quienes sacan las crías por accidente al momento de recolectar la miel. Es costumbre consumirlas en tacos preparados con jitomate, cebolla, aguacate, cilantro y chiles verdes (el típico "pico de gallo"). No es recomendable el consumo de insecto adulto por personas alérgicas a las abejas.
Conclusión
El cultivo de las abejas no requiere gran inversión, ni económica ni de tiempo, lo que permite realizarlo los fines de semana y obtener ingresos extra. Asimismo, es una fuente nutricia accesible casi todo el año, de sabor agradable (nuez o pistache, según el estadio en que se consuma), y constituye una opción de vida para la actual crisis económica.
En México seria conveniente fomentar el consumo de insectos como las abejas en beneficio de las comunidades marginadas, ya que la apicultura, además de las ventajas citadas requiere poco mantenimiento, no altera el medio ambiente, controla la africanización y la varroasis, y ofrece un excelente aporte nutricio, así como un tipo de producción integral, de autoempleo y desarrollo sustentable, ¿qué más se podría pedir?
En el cuadro comparativo 1 aparece el valor nutrimental de diferentes productos apícolas, fases de desarrollo de la abeja y otras especies de insectos, animales y productos de consumo humano
Cuadro Comparativo 1


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