febrero 22, 2015

Recomendaciones en el manejo de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias.

M en c. Mvz. Ismael Escutia Sánchez
Supervisor Estatal - Servicio Nacional de de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria - Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera. Calle Guillermo Pérez Valenzuela 127 Col. Del Carmen, Delegación Coyoacán CP. 04100 México, D.F. Miembro de la Academia Veterinaria Mexicana, A.C. y del Comité de Inocuidad de Alimentos del CONASA.
El presente documento emite una serie de recomendaciones sobre la seguridad de alimentos para reducir el riesgo en la presentación de enfermedades, cuando son preparados bajo diferentes métodos de cocinado ó servicios no convencionales.
La época de primavera es una temporada para disfrutar al aire libre, para los días de campo y para celebrar ocasiones especiales como la semana santa, el passover de la comunidad judía y las graduaciones escolares.
Los huevos de Pascua deben ser almacenados en su cartón a 4.4°C o menos, para su posterior consumo. Los huevos serán bien cocinados, siempre deben cocerse hasta que la yema y la clara estén firmes.
La falda y la arrachera del bovino se puede cocinar a la parrilla y recalentar, el descongelado de las piezas y su asado toma su tiempo ya que es necesario planearlo de manera que hay que colocar la carne congelada en el refrigerador 24 horas antes de su emparrillado.
Debido a que son cortes de carne con menos terneza que otros cortes del bovino, generalmente la falda necesita de 2 a 3 horas hasta que se suavice cualquiera que sea el método de cocción, para lo cual se tiene que cubrir el corte y asegurarse de que alcance la temperatura mínima interna de 62.8°C medida con un termómetro para alimentos y se permita un tiempo de reposo de 3 minutos después de retirarse del fuego.
Si la falda o arrachera es consumida después del cocinado, permita 20 minutos después de  retirarla del calor para hacer más fácil su fileteado, si no es consumida la carne, colocarla en charola poco profunda y meterla al refrigerador.
Para recalentar este producto será a 73.9°C medido con un termómetro de alimentos y una vez que a sido calentado a fondo será conservado caliente a 60°C o más y colocado en una salamandra (plancha caliente) para ser servido en platos o parrillas calientes.
Para servir el producto en frío, conservarlo a 4.4°C o menos, en platos hondos en cama de hielo, se recomiendan platos pequeños que deben ser reemplazados con frecuencia.
El cocinado de los productos del cerdo es similar, en el caso del jamón (pierna del cerdo) y el picnic (espaldilla del cerdo); algunos tipos de jamones ya están listos para su consumo (LPC) mientras que los que se van a cocinar antes de su consumo tendrán que seguirse las instrucciones de la etiqueta para su manejo y buena cocción.
Algunos tipos de jamón que se encuentran en el supermercado son los jamones frescos para cocinar antes de su consumo, estos jamones deben alcanzar una temperatura interna de cocción de 62.8°C  medido con un termómetro de alimentos y luego dejar reposar 3 minutos después de retirarlos del fuego a fin de que se cocinen adecuadamente.
El cocinado en horno será a 162.8°C, los jamones también pueden ser cocinados en el horno de microondas.
Los jamones listos para su consumo (LPC) incluyen a los jamones empacados como en espiral, deshuesados o con el hueso de la pierna (Todo, mitades o porciones) y jamones desecados como el prosciutto, estos pueden ser consumidos en frío, al quitar el empaque. Si se desea recalentar estos jamones cocidos, colocarlos en el horno a 162.8°C  y una temperatura interna de 60°C.
Los jamones en espiral que ya están totalmente cocidos se sirven mejor fríos porque al cocinado los rollos de jamón pueden perder humedad y secarse, por lo tanto la carne pierde su condición. Si  desean recalentar, utilizar una temperatura de 60°C;  (La temperatura de 73.9°C  es para los sobrantes que han sido reempacados). Para recalentar en un horno convencional cubrir con papel aluminio grueso, la temperatura será a 162.8°C por 10 minutos cada medio kilogramo del producto. Las rebanadas de jamón pueden ser calentadas en un sartén u horno de microondas.
El jamón campirano desecado puede ser marinado de 4 a 12 horas en el refrigerador para reducir el contenido de sal antes de su cocinado, luego puede ser hervido u horneado siguiendo las instrucciones del fabricante.
Temperatura interna de cocción de carnes.
El termómetro será colocado en la parte de mayor grosor de la pieza y no tocará el hueso o la grasa o el cartílago, iniciar la toma de la temperatura antes del término de la cocción, asegurar que el termómetro está limpio para ello se debe limpiar con agua jabonosa limpia antes y después de su uso.
Cocinar todas las partes del bovino, cerdo, cordero y ternera a 62.8°C y permita un descanso de 3 minutos antes de su consumo. Si el consumidor lo prefiere se puede aplicar mayor tiempo de cocción o una mayor temperatura.


Tipo de carne
Temperatura
Chuletas de cerdo, costillitas reposar al menos 3 minutos
62.8°C
Cortes de bovino, ternero o cordero reposar al menos 3 minutos
62.8°C
Pescado
62.8°C
Carne molida de res, cerdo, ternero o cordero
71.1°C
Platillos a base de huevo
71.1°C
Carne de pavo molida o relleno de aves, restos de comida
73.9°C
Pechugas de pollo y pavo
73.9°C
Piernas, muslos y alas de pollo
73.9°C
Pollo completo
73.9°C
Pavo completo
73.9°C


Recomendaciones para la cocción de alimentos en el horno de microondas
Es importante que quede bien establecido que en la cocción de las carnes la temperatura interna mínima debe ser de 62.8°C, la carne molida de 71.1°C, la de aves 73.4°C y los sobrantes de comida 73.9°C, no se recomienda cocer las aves enteras o rellenadas debido a que no se alcanzan las temperaturas adecuadas para la destrucción bacteriana.
Descongelación
-Sacar los alimentos de sus empaques antes de descongelarlos, no utilice recipientes de unicel ni envolturas de plástico porque no son fabricadas para resistir altas temperaturas, si estos materiales llegan a derretirse pueden mezclarse en el alimento productos químicos dañinos para la salud.
-Someter a cocimiento todas las carnes, aves, huevo y pescados en el horno de microondas, inmediatamente después de su descongelado.
-No almacene alimentos parcialmente cocidos para su consumo posterior.
Recalentado
-Para recalentar comida en el horno, cubrir los alimentos con una tapa o envoltura plástica apta para su uso en el horno, con el fin de contener al vapor y facilitar su recalentado en todas sus partes.
-Caliente los alimentos listos para comer tales como salchichas hot dog, fiambres, jamón cocido o sobrantes de comida hasta que emitan vapor.
-Después de recalentar los alimentos en el horno, espere unos minutos antes de servirlos, utilice un termómetro limpio para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado la temperatura de 73.9°C
-Use sólo recipientes de vidrio, cerámica ó toda clase de plásticos que tengan una etiqueta que indique que pueden utilizarse en un horno de microondas.
-Los recipientes de plástico que contienen mayonesa, crema batida ó comidas para llevar de los restaurantes, y algunos otros recipientes que están hechos para utilizarse una sola ocasión no se deben usar en un horno de microondas ya que se pueden deformar y/o derretir dando lugar a que elementos químicos dañinos contaminen el alimento.
-Las envolturas de plástico, papel encerado, bolsas para cocinar en horno, papel pergamino, toallas blancas de papel para hornos, se pueden usar sin peligro, evitar que la envoltura de plástico autorizado toque los alimentos durante la cocción.
-En hornos de microondas nunca use bolsas de plástico, bolsas de papel marrón o de plástico de los supermercados, periódicos o papel aluminio.   


Almacenamiento de huevo
Producto
Refrigerador
Congelador
Huevos duros con cascarón
3 a 5 semanas
No congelar
Claras de huevo crudas
2 a 4 días
12 meses
Yemas de huevo crudas
2 a 4 días
Las yemas no se congelan bien
Huevo crudo con cascarón congelado.
Utilizar de inmediato después de la congelación
Mantener congelados y refrigere para descongelar.
Huevos duros (cocidos)
1 semana
No congelar
Sustitutos de huevo líquido sin abrir
10 días
No congelar
Sustitutos de huevo líquido abierto
3 días
No congelar
Sustitutos de huevo congelados sin abrir
Después de la descongelación 7 días o referirse al etiquetado  “mejor consumir antes de “
12 meses
Sustitutos de huevo abiertos
Después de descongelar 3 días o referirse al etiquetado  “mejor consumir antes de “
No congelar
Guisos a base de huevo
3 a 4 días
Después de hornear, 3 a 4 meses
Ponche de huevo comercial
3 a 5 días
6 meses
Ponche de huevo casero
3 a 4 días
No congelar
Huevo como relleno en calabaza
3 a 4 días
Después de hornear 1 a 2 meses
Huevo en natillas
3 a 4 días
No congelar
Quiché con cualquier tipo de aderezo
3 a 4 días
Después de hornear 1 a 2 meses


Pasos a seguir para prepararse por un posible cambio climático de emergencia:
-Disponer de un termómetro en el refrigerador y uno en el congelador que nos indicará la temperatura dentro del refrigerador en el caso de falle la energía eléctrica..
-Asegúrese que el congelador se encuentre a -17.8°C ó menos y el refrigerador a 4.4°C ó menos.
-Congele agua en pequeños recipientes, que ayudaran a conservar los alimentos fríos en el refrigerador o  el  congelador  después de un corte de energía eléctrica.
-Congele los platillos refrigerados  tales como sobrantes, leche,  carne fresca y pollo que no  consumas de inmediato.
-Nunca probar un alimento para determinar si se encuentra en buenas condiciones.
-Conservar cerradas las puertas de refrigeradores y congeladores. En caso de falla eléctrica después de 4 horas eliminar todos los alimentos perecederos de su refrigerador tales como leche, carne, pollo, pescado, quesos crema, huevos y sobrantes de comida.
-Los alimentos pueden ser recongelados si aún tienen cristales de hielo o bien su temperatura sea de 4.4°C ó menos.
-Trata de conseguir hielo seco o hielo para colocar en el refrigerador pero sólo 2 días.
--Lavar todos los utensilios con agua caliente jabonosa y enjuagar con agua limpia, desinfectar con agua con cloro.
-Tomar únicamente agua embotellada o hervida para evitar problemas gastrointestinales.


Recomendaciones para la conservación de alimentos en situaciones de emergencia como terremotos, incendios, inundaciones, tornados, huracanes, nevadas, cortes de energía eléctrica, etc., que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos.


Alimentos refrigerados
¿Cuándo estan bien y cuándo hay que eliminarlos, cuándo aceptarlos y cuándo desecharlos.
Alimento
Conservado a una temperatura mayor de 4.4°c  por más de 2 horas
Carne de bovino, pollo, pescados y mariscos ó sobrantes de carne cocida, pollo, pescados o mariscos, carne de soya.
ELIMINAR
Carne descongelada, pollo descongelado
ELIMINAR
Carne, atún, camarones, pollo o ensalada con huevo.
ELIMINAR
Caldos, salsas o aderezos, rellenos.
ELIMINAR
Pastramis, salchichas, tocino, embutidos y carne deshidratada.
ELIMINAR
Pizza con cualquier aderezo.
ELIMINAR
Jamones enlatados etiquetados ”consérvese en refrigeración”
ELIMINAR
Pescados y carnes enlatadas abiertos
ELIMINAR


Quesos
Conservado a una temperatura mayor de 4.4°c por más de 2 horas
Quesos suaves: Blue (venas azules), Roquefort,  Brie, Camembert, Cottage, Cremes,Edam, Monterey Jack, Ricotta, Mozarella, Muenstar, Neufchatel, Queso blanco, Queso fresco
Eliminar
Quesos duros: Cheddar, Colby, Swiss, Parmesano, Provolone, Romano.
Aceptar
Quesos procesados.
Aceptar
Quesos rallados
Eliminar
Quesos bajos en grasa.
Eliminar
Queso Parmesano, Romano, en combinación en lata u otro contenedor
Aceptar
Leches

Leche, Crema, Crema agria, suero de leche, leche evaporada, yogurt, ponche de huevo, leche de soya.
Eliminar
Mantequilla, margarina.
Aceptar
Fórmula para bebés abiertos..
Eliminar
Huevos

Huevo fresco, huevos cocidos con cascaron, platillos con huevo, productos de huevo..
Eliminar
Natillas y budines
Eliminar
Comidas, sopas, guisos.
Eliminar
Frutas

Fruta fresca, rebanadas de fruta.
Eliminar
Jugos de fruta abiertos.
Aceptar
Frutas enlatadas abiertos.
Aceptar
Frutas frescas, coco, pasas, fruta seca,, frutas azucaradas, dátiles (fruta seca).
Aceptar
Salsas, aderezos mermeladas.

Mayonesa abierta, salsa tártara,, rábano picante.
Eliminar si se encuentra a 10°C  durante 8 horas.
Mantequilla de cacahuate.
Aceptar
Gelatina, condimentos, salsa, mostaza, salsa de tomate, aceitunas encurtidos, salsa de carne ((worcestershire) soya, salsa barbacoa, salsa hoisin.
Aceptar
Salsas de pescado, Salsa de ostión.
Eliminar
Vinagre abierto base de ensaladas.
Aceptar
Salsa cremosa abierta base de ensaladas.
Eliminar
Salsa para spaguetti frasco abierto
Eliminar
Pan, pasteles, galletas, pastas,
Granos.

Pan, rollos, pasteles, magdalenas ó muffins, panes rellenados, tortillas.
Aceptar
Galletas refrigeradas, rollos, pasta de galletas.
Eliminar
Pasta cocida, arroz, papas.
Eliminar
Ensaladas de pastas con mayonesa o vinagre.
Eliminar
Pasta fresca
Eliminar
Tarta de queso, quesadillas.
Eliminar
Waffles, panqueques, panecillos.
Aceptar
Pays, pasteles, pastas.

Pasteles rellenos de crema pastelera.
Eliminar
Pays, natillas, quesos rellenados, quichés.
Eliminar
Pays de fruta.
Aceptar
Verduras

Hongos frescos, hierbas, especias.
Aceptar
Frijoles verdes precortados, prelavados, empacados.
Eliminar
Vegetales crudos.
Aceptar
Vegetales cocidos, tofu.
Eliminar
Jugo de vegetales abierto.
Eliminar
Papas al horno.
Eliminar
Ajo comercial en aceite.
Eliminar
Ensalada de papa.
Eliminar
Alimentos congelados
Alimentos que aún contengan cristales de hielo en su masa y permanezca tan frío como si estuviera refrigerado.
Descongelado a 4.4°c  más de 2 horas
Carne de bovino, becerro, cordero, cerdo y carne molida, pollo y pescados y mariscos. Todo recongelado.
Eliminar
Pollo y carne molida de pollo recongelada
Eliminar
Vísceras (hígado, riñón, corazón), intestinos de cerdo.
Eliminar
Guisos, caldos y sopas recongelados.
Eliminar
Pescados, crustáceos, mariscos empanizados, recongelados, sin embargo existe pérdida de textura y sabor.
Eliminar
Lacteos y huevo

Leche recongelada, si pierde alguna textura.
Eliminar
Huevos sin cascarón y productos de huevo recongelados.
Eliminar
Quesos suaves y semisuaves recongelados (pierden su textura)
Eliminar
Helados, yogurt congelado
Recongelar
Quesos rallados recongelados.
Eliminar
Alimentos preparados con leche, crema, huevo y quesos blandos recongelados.
Eliminar
Pastel de queso, tarta de queso recongelados.
Eliminar
Frutas

Jugos recongelados
Recongelar-eliminar si hay presencia de hongos o levaduras ó desarrollan una superficie viscosa.
Frutas  empacadas en casa o comercialmente.
Recongelar-eliminar si cambian textura y sabor.
Vegetales

Jugos
Recongelar-eliminar después de almacenarlos a una temperatura mayor de 4.4°C por 6 horas.
Vegetales empacados en casa o comercialmente.
Recongelar-eliminar si hay cambio en textura y sabor, o expuestos a 4.4°C por 6 horas.
Panes y pasteles

Pasteles, rollos, magdalenas, natillas o rellenos.
Recongelar
Pasteles, pays, panes con natillas, crema o rellenos de queso.
Eliminar
Otros alimentos

Pastas a base de arroz, guisos.
Eliminar
Harinas, harina de maíz, nueces.
Recongelar
Alimentos para desayunos, waffles, panqueques, panecillos,
Recongelar
Comidas congeladas, botanas, especialidades, pizzas, embutidos, bizcochos, pay de carne. etc.
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Referencias


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