M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez
Servicio Nacional De Sanidad, Inocuidad Y Calidad Agroalimentaria.
Guillermo Pérez Valenzuela 127
Col. Del Carmen, Delegación Coyoacán CP. 4100
México, DF
Introducción
Para la evaluación de los ingredientes a utilizar en el procesamiento de los productos cárnicos son importantes los siguientes puntos: La normatividad vigente en materia, los productos a obtener, su procesamiento, las buenas prácticas de manufactura y los riesgos para la salud.
Existen Normas de carácter obligatorio como las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Voluntarias (NMX) establecidas por la propia industria como parámetro o requerimiento a cumplir. De acuerdo a lo esperado en el producto final se seleccionan especificaciones que deberán cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa o uso de aditivos, por lo que es indispensable conocer las propiedades funcionales de cada uno de estos ingredientes.
En función de las características de la materia prima se determina para que proceso es recomendable utilizarla. La evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color, tamaño, condiciones del proceso, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima coadyuvarán a fin de obtener un producto sin riesgos físicos, sin defectos o sin presencia de materia extraña, sin riesgos químicos o adulteraciones y libre de riesgos microbiológicos para que no causen daño a la Salud de los consumidores. El considerar los riesgos a la Salud es otro parámetro de evaluación de las materias primas.
Tipos de aditivos
El agua se considera el solvente universal, debido a que solubiliza muchos compuestos diferentes, la cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como para el rendimiento de los productos. Se deben llevar registros cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para obtener rendimientos máximos dentro de los límites reglamentarios.
El uso de la sal en carnes procesadas es fundamental para las propiedades importantes de estos productos. Para la extracción de la proteína de la carne una salmuera del 6 al 8 % es la más efectiva, otra de sus funciones es el control del crecimiento bacteriano.
La función predominante de los fosfatos es mejorar la retención del agua, la combinación de la sal y fosfatos es específicamente efectivo y el pH de la mezcla se incrementa lo que es una ventaja que mejora la estabilidad al color curado a largo plazo, otra habilidad de los fosfatos principalmente los pirofosfatos es contribuir a ligar agua, resalta la estabilidad de la emulsión, disminuyen la viscosidad y ayuda a evitar el incremento en la temperatura durante las operaciones del mezclado, inyección y embutido, otra habilidad consiste en secuestrar iones y suprimir el desarrollo de sabores rancios y algunos fosfatos también suprimen el crecimiento bacteriano y ayudan a la estabilidad general del producto.
Se encuentran en varias formas para sus aplicaciones en carne: pirofosfato ácido de sodio, fosfato tetrasódico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio y mezclas de estas.
Se ha evaluado el uso de diferentes mezclas de fosfatos:
Si su función es acidulante, El fosfato más apropiado es el fosfato monosódico, pirofosfato ácido de sodio y el ácido fosfórico.
Si la función es como agente buffer: El fosfato más apropiado es el tripolifosfato de sodio, el fosfato tetrasódico y el fosfato trisódico.
Si la función es como agente dispersante: El más apropiado es el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato de sodio, el pirofosfato ácido de sodio y el pirofosfato tetrasódico.
Si la función es como emulsificador el más apropiado es el fosfato trisódico.
Si la función es como modificador proteico el más apropiado es el fosfato disódico, el pirofosfato ácido de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico y el fosfato trisódico.
Si la función es como secuestrante el más apropiado es el pirofosfato ácido de sodio, el hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio y el pirofosfato tetrasódico.
El curado se realiza prácticamente con nitritos y se utilizan en todas las carnes procesadas con la excepción de los embutidos frescos, el nitrito se usa con la sal y su función es más efectiva en el desarrollo del color, por ejemplo: óxido nítrico + mioglobina + calor = mioglobina de óxido nítrico (rojo cereza). Tiene efectos sobre el sabor del producto y es antioxidante, por lo que la carne curada esta protegida de la oxidación de la grasa y de los sabores rancios asociados y proporciona una definida inhibición bacteriana principalmente contra Clostridium botulinum (156 partes por millón de nitritos es permitido por la normatividad en México) y en muchos casos sería suficiente una cantidad menor. En tocino se pueden utilizar 120 ppm ó menos debido a que es importante eliminar las nitrosaminas.
Otros aditivos son el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio que aceleran la reacción del curado, reaccionan de manera idéntica al nitrito. Los eritorbatos así como el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio son de empleo constante en el curado de carnes, para acelerar las reacciones de curado disminuyendo el tiempo de elaboración, protegen el color y el sabor de la carne.
Los condimentos engloban a ingredientes no cárnicos y son en gran número los que contribuyen al sabor, inhibición bacteriana, funciones antioxidantes y color.
El humo es utilizado como aditivo saborizante pero también es bacteriostático.
Los edulcorantes se utilizan para dar un efecto de sabor, la sacarina tiene un valor endulzante del 100%, la dextrosa (glucosa) es muy importante en la fermentación y reacciones de caramelizado, el sorbitol es un edulcorante no nutritivo.
Las especias son agentes saborizantes definidos y debido a que son productos biológicos (vegetales) son muy variables en cuanto a calidad, son perecederos y a la vez una fuente potencial de contaminación bacteriana.
Los ligadores y extensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las propiedades de liga de una mezcla de carne y así obtener una ventaja económica. Estos ingredientes se permiten en embutidos cocidos al nivel de 3.5%
El almidón es uno de los carbohidratos más utilizados en la industria cárnica y se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas, las mezclas de almidones estarán en función de procesos, equipos y productos a desarrollar. En general los almidones absorben agua y son agentes ligadores, mejoran la textura, reducen los costos, disminuyen las pérdidas por cocción, reducen el encogimiento, retienen humedad y reducen el contenido de grasa de los productos o son empleados como agentes texturizantes.
Los productos de leche ofrecen buenas características para el perfil del sabor, los caseinatos en particular son buenos ligadores y emulsificadores.
La principal manera como se utiliza la soya es en forma de proteína texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos: La cantidad utilizada varía del 5% al 12.5% sin cambiar los atributos organolépticos en los embutidos.
Las carrageninas son polisacáridos de alto peso molecular compuestos de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa. Existen tres tipos de carrageninas el tipo kappa, iota y lambda y sus propiedades generales son que retienen la humedad, estabilizan emulsiones, suspenden partículas, controlan las propiedades del flujo, son termorreversibles y forman geles. Añadirle carragenina a una emulsión cárnica facilita la reducción significativa de grasa.
Finalmente como conservadores lo constituyen los productos de origen orgánico natural, como ingrediente activo lo constituye el extracto de semilla de toronja que es bactericida y fungicida en pastas o mezclas se ha incorporado de 100 a 200 ppm. Otro conservador natural es el lactato de sodio derivado del ácido láctico natural.
Control de su utilización
Los manuales correspondientes proveen al personal de inspección de instrucciones específicas que ayudan a reforzar las normas sanitarias vigentes. A su vez determinan cuando los productos de carne y aves cumplen con las disposiciones reglamentarias y con frecuencia determinan como los productos son formulados y procesados.
Se tiene especial atención a la clase y cantidad de ingredientes, sus condiciones de uso y los estándares de identidad del producto y composición necesarios para asegurar su cumplimiento con las normas.
La normatividad en materia vigente provee información específica de las cantidades permitidas y de la utilización de sustancias que son permitidas como ingredientes en productos cárnicos y aves.
Estas sustancias no deben ser utilizadas de manera que llegue al consumidor un producto terminado sucio o inferior o que por causa de estos productos aparezca el producto terminado de un tamaño diferente, peso, o calidad que la que tiene actualmente.
En las normas o en los programas de control de calidad de los establecimientos de proceso se prescriben las definiciones y estándares de identidad o composición de ciertos productos cárnicos y de aves.
Los estándares de identidad son requisitos específicos para la elaboración de un producto. Por ejemplo: La clase y cantidad de carne o carne de ave, la cantidad máxima de ingredientes no cárnicos o ingredientes no de origen aviar y otros ingredientes permitidos o esperados en el producto final. Los estándares de un producto cárnico o de aves, son establecidos para asegurar al consumidor lo que el espera de un producto que esta etiquetado con cierto nombre.
El personal de inspección tiene que llevar a cabo actividades de monitoreo, incluyendo muestreos en la preparación del producto para asegurar que los establecimientos mantienen el control en sus procesos.
Entre las actividades de monitoreo están los cálculos de ingredientes en un producto los que se llevan a cabo, para asegurar que los productos de carne y aves no están adulterados o mal etiquetados.
Sí existen inconsistencias, estas deben ser reducidas, explicadas o eliminadas.
Uso de ingredientes restringidos
Existen límites regulatorios en el uso de Ingredientes Restringidos, ejemplo: agentes de curación, aceleradores de la curación, ligadores y extensores, fosfatos, antioxidantes y saborizantes.
Los manuales son una referencia primaria que ayudan a comprender varios cálculos de uso común. Ayuda al razonamiento ante una norma dada y que es de importancia en un Programa de Seguridad Alimentaria basado en criterios científicos.
Los ingredientes restringidos deben ser controlados en el momento de la formulación de un embutido, y no esperar a que finalice el proceso para verificar el producto terminado con un análisis de laboratorio. De esta manera el proceso puede ser controlado cuando los ingredientes son adicionados al producto.
Para algunos de estos ingredientes adicionados no existen pruebas de laboratorio para su determinación en el producto terminado y en otros los resultados no son reales o varían dependiendo de cómo fueron tomadas las muestras o en que paso del proceso, antes del cocimiento, después del cocimiento etc.
El cálculo de los ingredientes restringidos no debería confundirse con las disposiciones del etiquetado de aquellos productos cárnicos y de aves a los que se les han adicionado soluciones ó ingredientes.
Los ingredientes restringidos son calculados de la misma manera tanto para productos cocidos como no cocidos, sin hacer caso de lo que dice la etiqueta.
Un obstáculo que el personal de inspección tiene que investigar es que el uso de ingredientes restringidos cumpla con la normatividad y si la cantidad de estos ingredientes podría estar fundamentada en uno de los cinco diferentes pesos. Estos pesos varían de acuerdo al tipo de ingredientes, producto y propósito
Los cinco pesos son: (Con base a los cálculos en ingredientes restringidos)
“el peso verde” de la carne y/o de ave y/o subproducto de carne y/o de ave componente del producto en la formulación.
Ejemplo: La cantidad de nitrito y nitrato utilizada en productos picados, troceados, inyectados, masajeados curados en seco y los curados por inmersión están basados sólo en el peso de la carne o ave, subproductos de carne o subproductos de aves en el momento de la formulación y está controlado en una base entrante.
“el peso formulado” de los productos de carne y aves. Ejemplo: Productos de ave (carne de pollo, pollo o subproductos de pollo), puede ser adicionada a ciertos productos como salchichas cocidas en un porcentaje que no exceda el 15 % del peso total de todos los ingredientes en el momento de la formulación, excluyendo agua y hielo.
“el peso terminado” del producto entero de carne o ave. La cantidad de pasta y empanizado usado como cubierta para productos empanizados no excederá el 30 % del peso del producto empanizado de carne o ave.
“el peso terminado proyectado” del producto entero de carne o ave, ejemplo: Las cantidades entrantes de ligadores y extensores tales como leche en polvo descremada (NFDM) harina de soya, cereales, son calculados en la base del peso terminado proyectado.
“peso del contenido de grasa” de un producto fresco de carne o ave. Ejemplo: La cantidad de un antioxidante de manera individual utilizado en un embutido fresco no excederá el 0.01 % del contenido de grasa del producto.
Dependiendo cual es el peso base, el cálculo de los mismos ingredientes restringidos podría dar un resultado diferente de la cantidad permitida. Por lo tanto es imperativo que el personal de inspección use el peso correcto cuando se verifique que están en Norma.
Responsabilidades del establecimiento
Cuando un establecimiento que procesa productos cárnicos es acreditado, un Médico Veterinario Zootecnista es nombrado en el mismo para aplicar la normatividad sanitaria en materia. Esta acreditación enfatiza al establecimiento que su Gerente tiene la responsabilidad de producir un producto seguro, saludable, no adulterado y apropiadamente etiquetado.
Esto incluye la cooperación del personal de Control de Calidad del Establecimiento con el personal de inspección para dar las facilidades necesarias y proveer de información.
Además del gerente del establecimiento se espera que tenga el control de todos sus procesos y muestreos en el lugar, para identificar, corregir o prevenir cualquier condición que pudiera llevar a una violación. Por ejemplo el establecimiento:
Asignará individuos competentes para ser responsables en la formulación de sus productos.
Usará y estará adherido a pruebas específicas y fórmulas que produzcan productos dentro de normas.
Medirá con seguridad e identificará todos los ingredientes, mezclas y emulsiones a través de todas las fases de producción.
Mantendrá archivos de la formulación de sus productos de carne y aves.
Responsabilidades del inspector
Es responsable de checar las formulaciones antes de la aprobación de las etiquetas del producto. El personal de inspección asignado al establecimiento tendrá que:
Revisar archivos de formulaciones y verificar el peso y adición de ingredientes en el momento de la formulación.
Monitorear el contenido de grasa de varios productos. Si un producto tiene menos que su estándar de identidad, el contenido de grasa será el blanco, pero si el cálculo de antioxidantes fue basado en el estándar de identidad del contenido de grasa entonces el producto está fuera de norma para antioxidantes.
Representar los cálculos para ingredientes permitidos en productos de carne y aves para determinar que se encuentran de acuerdo a la norma, con el estándar del producto o fórmula aprobada al tiempo de la formulación.
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